Sherbeth 2026, a Palermo il gelato artigianale diventa ricerca e industria: 60 maestri dai cinque continenti per soddisfare un mercato globale in crescita

Il gelato racconta l'Italia nel mondo: porta con sé conoscenze artigianali, ingredienti, storie di famiglia e di migrazione, capacità imprenditoriale e cultura gastronomica. Fino a lunedì 16 novembre, Palermo torna capitale di questo racconto con la diciottesima edizione di Sherbeth, il Festival internazionale del gelato artigianale. Il festival riunisce 60 maestri gelatieri dai cinque continenti, insieme a chef, ricercatori, giornalisti, autori e professionisti della filiera.

È l'edizione del cambio di passo. Con il nuovo posizionamento Contemporary Artisanal Gelato, Sherbeth punta su una visione del gelato capace di tenere insieme competenza tecnica, responsabilità produttiva, ricerca scientifica e nuove forme di consumo. Lo fa in un momento in cui il comparto, in Italia e all'estero, mostra numeri in crescita.

Da 50 a 60 gelatieri: "Sherbeth non è una sagra"

La prima novità si vede nei numeri. «Sherbeth si innova ogni anno, e per noi innovare è una tradizione», spiega Giovanna Musumeci, componente del Direttivo Tecnico del festival. «Quest'anno le novità sono tantissime. La prima è che i gelatieri passano dai 50 della scorsa edizione a 60».

Una crescita che risponde alla domanda. «È dovuta all'interesse sempre maggiore dei gelatieri di tutto il mondo a partecipare», racconta Musumeci. «Arrivano tantissime domande di partecipazione e in 50 stavamo davvero stretti», dice sorridendo.

Sul senso della manifestazione, Musumeci è netta. «Sherbeth non è una sagra del gelato. Vuole diventare un appuntamento annuale anche scientifico sul gelato. Non ragioniamo sul gelato solo da un punto di vista edonistico, ma anche nutrizionale e funzionale».

L'app che suggerisce i percorsi di gusto

Il pubblico non si limita ad assaggiare. Può conoscere la lavorazione del gelato, capirne gli ingredienti e incontrare chi lo realizza. Già dall'edizione 2025 nelle casette degli espositori e nell'app di Sherbeth ogni visitatore può consultare la scheda del gusto, i valori nutrizionali e il carico glicemico.

Quest'anno l'app compie un passo in più. «Facendo un piccolo test, l'app ti suggerisce anche dei percorsi», precisa Musumeci. «Abbiamo individuato dieci diversi percorsi di gusto, dal vegano alle suggestioni orientali fino alla tradizione. Puoi seguire quello più vicino ai tuoi interessi, oppure fare le degustazioni girando liberamente».

È un'idea di consumo più consapevole, in linea con le tendenze del mercato: il gelato come esperienza da capire, oltre che da gustare.

CNR e Massey University: la ricerca entra in gelateria

Il Programma Scientifico Internazionale è uno dei pilastri della nuova edizione. Parte dalla collaborazione con il CNR-IBE, l'Istituto per la Bioeconomia del Consiglio Nazionale delle Ricerche, attraverso il progetto PROGEAS (Promozione del Gelato Artigianale Sherbeth), e si allarga con il Memorandum of Understanding firmato con la Massey University della Nuova Zelanda.

Gli ambiti sono quelli che oggi orientano il mercato alimentare: analisi sensoriale, nutrizione, qualità e sicurezza alimentare, sostenibilità, innovazione tecnologica, comportamento del consumatore e valorizzazione delle materie prime. Su questi temi si costruiranno ricerca applicata, formazione e divulgazione.

Al progetto lavorano Stefano Predieri e Massimiliano Magli, ricercatori del CNR-IBE, e Amanda Dupas de Matos, Senior Research Officer del FEAST, il laboratorio di analisi sensoriale ed esperienza alimentare della Massey University. L'obiettivo è collegare conoscenze scientifiche ed esperienza di laboratorio, offrendo strumenti per la crescita del settore e per la consapevolezza del pubblico.

«Il gelato è un alimento molto complesso, non è solo un dessert», sottolinea Musumeci. «Il rapporto con la Massey University e con il CNR di Bologna serve proprio a strutturare il gelato in tutte le sue dimensioni e a comunicarlo nel suo valore reale».

Il Direttivo Tecnico, garante dell'artigianalità

A custodire la coerenza del progetto è il Direttivo Tecnico, composto da Arnaldo Conforto, Giovanna Musumeci, Vittorio Pasquetti e Ruben Pili. Seleziona i maestri gelatieri e cura il lavoro tecnico che accompagna la manifestazione e il concorso.

È anche una responsabilità culturale: mantenere riconoscibili i principi dell'artigianalità, il rispetto delle materie prime e il valore delle competenze. Nello spirito dei probiviri, il Direttivo è un punto di riferimento per la comunità dei gelatieri, chiamato a tutelare la credibilità del progetto e ad accompagnarne l'evoluzione.

Il Premio Procopio Cutò e lo spirito di comunità

Il momento più atteso è il Concorso internazionale Francesco Procopio Cutò, intitolato al palermitano che nel Seicento portò il gelato a Parigi aprendo il celebre Café Procope. I gusti in gara saranno valutati da una giuria tecnica presieduta da Amanda Dupas de Matos, con Sylvia Chao presidente onoraria, e da una giuria critica guidata da Eleonora Cozzella. La premiazione è in programma lunedì 16 novembre alle 20.30 al Teatro Politeama Garibaldi, durante la Notte del Gelato.

Per Musumeci, però, il cuore di Sherbeth sta altrove. «Il Procopio Cutò è un premio internazionale di grandissima importanza, e chi partecipa vuole mettersi alla prova rispetto ai colleghi», premette. «Ma tra i gelatieri non c'è acredine. So che è difficile da credere e da spiegare, ma a Sherbeth si viene per altri motivi. Se poi vinci il concorso, è bello».

E prosegue: «Si viene per condividere amicizie, conoscenze, fratellanze e consigli. Siamo tutte persone che lavorano nelle proprie attività ogni giorno e affrontano gli stessi problemi, quindi parliamo un linguaggio comune. E i gelatieri di Sherbeth, anche dal punto di vista professionale, parlano il linguaggio della purezza degli ingredienti e della ricerca. Quando tutte queste persone si uniscono, è una magia».

Il programma: dalla mixology all'alta cucina

Il cuore del programma culturale è l'Officina Culturale di Piazza Verdi, davanti al Teatro Massimo. Tra i temi degli incontri il gelato artigianale contemporaneo e il legame con il territorio; il modo in cui l'Italia guarda al mondo e al valore sociale del gelato, tra lavoro, legalità e inclusione; mixology, alta ristorazione e impresa. Durante tutto il festival si potrà partecipare a degustazioni, visite guidate e Sherbeth Young, il laboratorio per bambini.

Il festival è anche un motore per il turismo enogastronomico. Sherbeth diventa un motivo di viaggio e un'occasione per scoprire Palermo attraverso le persone, le produzioni e la sua cultura dell'ospitalità.

I numeri di Sherbeth: 1,8 milioni di visitatori in 17 edizioni

Nato a Cefalù nel 2007 e arrivato a Palermo nel 2015, Sherbeth ha costruito negli anni una comunità che va oltre i confini della manifestazione. Secondo l'organizzazione, le prime 17 edizioni hanno totalizzato:

• 1,8 milioni di visitatori;
• 2.350 maestri gelatieri coinvolti;
• 227.000 chilogrammi di gelato artigianale;
• 10,5 milioni di degustazioni;
• 500 giornalisti.

In media fanno oltre 100mila presenze, circa 13 tonnellate di gelato e più di 600mila assaggi per edizione.

Il gelato artigianale in Italia: un'industria da 3 miliardi

Il festival si inserisce in un mercato solido. Secondo l'Osservatorio Host su dati Circana-AIG, nel 2025 il gelato artigianale italiano ha toccato 3 miliardi di euro di fatturato, con una crescita del 4%. Allargando lo sguardo all'intera filiera, che comprende ingredienti, macchinari e vetrine, il valore sale a 4,9 miliardi e dà lavoro a oltre 120mila persone.

Il punto di vendita resta capillare. Oltre 39mila tra gelaterie, pasticcerie, bar e ristoranti propongono gelato artigianale. Il consumo pro capite è stabile intorno ai 2 chilogrammi l'anno, con una spesa media di 48 euro a persona. Secondo Confartigianato, nel primo trimestre del 2026 i laboratori di gelateria in Italia erano 9.345, di cui 6.126 artigiani: il 65,6%, il triplo della media dell'economia nazionale. La Sicilia ne conta 563.

Anche l'inizio del 2026 è stato positivo. Secondo i dati FIPE, a gennaio le gelaterie hanno registrato un aumento del 4,5% nelle visite e del 15,3% nel valore rispetto a un anno prima. Ogni anno nel nostro Paese si vendono oltre 600 milioni di porzioni di gelato artigianale.

Il made in Italy delle macchine e il mercato globale

C'è anche un aspetto meno noto del successo del gelato italiano: la tecnologia. La produzione nazionale di macchine per gelato e refrigerazione vale 3,1 miliardi di euro, in crescita del 60% rispetto al 2019, con esportazioni per 2,4 miliardi (+8,1% nel 2025). Il gelato artigianale servito nel mondo, insomma, nasce spesso da macchinari italiani.

In Europa il primato italiano è netto. Italia, Francia e Spagna rappresentano insieme il 68% delle porzioni vendute nei cinque principali mercati del continente. A livello globale le stime variano molto a seconda del perimetro considerato. Secondo Fortune Business Insights, il mercato mondiale del gelato vale circa 37,8 miliardi di dollari nel 2026, con una crescita media annua prevista del 7% fino al 2034. L'Europa ne detiene circa il 40%.

Le tendenze: salute, sostenibilità ed esperienza

Le direzioni del mercato coincidono in buona parte con quelle indicate da Sherbeth. Cresce la domanda di gelati funzionali, con meno zuccheri o più proteine, e di proposte vegetali. Tornano gusti botanici a base di frutti, erbe e fiori. Il gelato entra sempre più nella mixology e nell'alta ristorazione, dove diventa un ingrediente oltre che un dessert.

Il gelato si afferma così come esperienza da vivere e da capire. È la sfida di Sherbeth, che porta in piazza la trasparenza degli ingredienti, la ricerca scientifica e il confronto tra culture produttive. «Il gelato è un veicolo culturale», conclude Musumeci. «Come a Sherbeth, e in nessun altro posto, il gelato racconta territori, tradizioni familiari e ingredienti».