Guida Michelin 2027: tutti i 24 nuovi stellati d'Italia

È stata presentata la Guida Michelin Italia 2027. La settantaduesima edizione della guida più famosa del mondo della ristorazione è stata svelata al Teatro Municipale di Piacenza, che torna a ospitare l'evento dopo l'edizione del 2019, davanti a oltre 500 ospiti. A condurre la cerimonia c'era Barbara Pedrotti. L'appuntamento chiude anche le celebrazioni per i 120 anni di Michelin in Italia.

Dopo l'omaggio d'apertura, il ministro del Turismo Gianmarco Mazzi è intervenuto con un videomessaggio: «Saluto cuochi, ristoratori e produttori: siete i protagonisti di questa giornata. La presentazione della guida Michelin è il racconto dell'Italia più amata del mondo: quella del gusto e dell'ospitalità». Sono seguiti i saluti della sindaca di Piacenza, Katia Tarasconi, e degli assessori di Comune e Regione Emilia-Romagna.

L'omaggio a Nadia Santini

Il momento più intenso è arrivato in apertura, con il ricordo di Nadia Santini, chef del tristellato Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio, nel Mantovano, scomparsa il 2 novembre. Nel 1996 era stata la prima donna chef italiana a conquistare le tre stelle. A ricordarla è stato Gwendal Poullennec, direttore internazionale della Guida Michelin, con un messaggio trasmesso sul palco: «Hai trasformato un ristorante in un luogo capace di suscitare emozioni e di lasciare un ricordo indelebile». Il teatro ha risposto con una lunga standing ovation. Il Dal Pescatore conferma le sue tre stelle.

I numeri della Rossa 2027

La nuova edizione conta 382 ristoranti stellati: 13 con tre stelle, 40 con due stelle e 329 con una stella. A questi si aggiungono 276 Bib Gourmand, i locali con un buon rapporto tra qualità e prezzo, e 1.330 ristoranti segnalati per la qualità della cucina, per un totale di 1.988 indirizzi. Le novità tra gli stellati sono 27: 3 nuovi due stelle e 24 nuove una stella, distribuite in undici regioni. È un'edizione più severa della precedente, che contava 394 stellati.

I tre nuovi due stelle

Nessun ristorante entra quest'anno nell'élite delle tre stelle. Salgono invece a due stelle tre insegne, due delle quali nel Lazio:

• Al Gatto Verde di Modena, della chef Jessica Rosval;
• Orma Roma, dello chef Roy Caceres;
• Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, dello chef Gianfranco Pascucci.

Le 24 nuove stelle, regione per regione

Il Piemonte guida la classifica delle novità con quattro nuovi indirizzi. Seguono Lombardia e Sardegna con tre ciascuna.

Piemonte

• Visione Restaurant & Living, Barbaresco (Cuneo): chef Samuele Murro;
• Akoya, Torino: chef Christian Mandura e Alessandro Daddea. È un locale da appena 14 coperti dentro una galleria d'arte contemporanea, ispirato all'omakase giapponese, il menu deciso dallo chef in base alla disponibilità del giorno;
• La Limonaia, Torino: chef Cesare Grandi;
• Strattoria, Montrigiasco (Novara): chef Alessio Rossi.

Lombardia

• Casa Romano, Alzano Lombardo (Bergamo): chef Luca Adobati;
• Autem, Milano: chef e patron Luca Natalini;
• Téa del Kosmo, Livigno (Sondrio): chef Michele Talarico.

Trentino-Alto Adige

• Mamesa, Burgusio (Bolzano): chef Marc Bernhart, nell'Hotel Weisses Kreuz in Val Venosta.

Veneto

• 1224 Restaurant Cortina, Cortina d'Ampezzo (Belluno): chef Federico Rovacchi;
• Locanda Baggio, Asolo (Treviso): chef Daniele Dalla Riva.

Toscana

• Tosca, Casole d'Elsa (Siena): chef Daniele Serra;
• Baldo Vino, Pistoia.

Lazio

• Quid, Roma: chef Juan Camilo Quintero;
• Nomos Ante, Roma;
• N'Uovo Vino e Cucina, Sutri (Viterbo): chef Simone Lezzerini.

Marche

• Casa Rapisarda, Numana (Ancona): chef Alessandro Rapisarda.

Puglia

• Casanova, Polignano a Mare (Bari): chef Michele Panzarini;
• Bros', Martina Franca (Taranto): chef Floriano Pellegrino e Isabella Potì.

Campania

• Maxi, Vico Equense (Napoli): chef Emanuel Scotti;
• Osteria Arbustico, Paestum (Salerno): chef Cristian Torsiello.

Sardegna

• Amanõ, Cagliari: chef Vincenzo Sorvillo;
• La Spigola, Golfo Aranci: chef Roberto Pisano;
• Ulìa, Arzachena: chef Salvatore Camedda.

Sicilia

• Charleston by Giovanni Solofra, Palermo: chef Giovanni Solofra, con Manuel Motta e Roberta Merolli.

Chi scende e chi esce

La notizia che fa più rumore è la retrocessione di Uliassi a Senigallia, che perde la terza stella e scende a due. Dal podio esce anche il Quattro Passi di Nerano, chiuso, e così i tristellati italiani passano da 15 a 13. Sul palco Massimo Bottura ha chiesto un applauso per i titolari di Uliassi: «A nome di tutti, un applauso a Mauro e Katia». Scende da due a una stella il San Domenico di Imola. Sedici ristoranti non sono stati confermati, mentre altri escono dalla guida perché hanno chiuso, tra cui il bistellato Santa Elisabetta di Firenze e Cracco Portofino.

I premi speciali

Accanto alle stelle, la cerimonia ha assegnato i tradizionali riconoscimenti ai professionisti della ristorazione:

• Young Chef Award 2027: è andato a Simone Lezzerini di N'Uovo Vino e Cucina a Sutri, che a pochi giorni dai trent'anni conquista anche la prima stella;
• Opening of the Year 2027, per la migliore apertura dell'anno: Juan Camilo Quintero del Quid di Roma, progetto della galassia di Enrico Bartolini aperto da appena sei mesi e già stellato;
• Service Award 2027, consegnato da Marta Cottarella, fondatrice dell'Accademia Intrecci: Stefania Lepore di Casa Klopè by Luigi Lepore a Francavilla Angitola (Vibo Valentia), migliore professionista di sala dell'anno;
• Sommelier Award 2027, promosso dal Consorzio Franciacorta: Andrea Bravaccini del Ristorante del Lago a Bagno di Romagna (Forlì-Cesena).

C'è poi una novità: Mindful Voices, la nuova piattaforma con cui la Michelin racconta sostenibilità, tutela delle risorse e impatto sociale della ristorazione, e che di fatto prende il posto della Stella Verde. Sul palco sono stati chiamati Jessica Rosval di Al Gatto Verde e Fabrizio Caponi de L'Ciocio - Osteria di Suvereto, in provincia di Livorno, che ha portato l'esperienza del Progetto Sterpaia.

I migliori dolci, da Sorrento a Palermo

Il Premio Passion Dessert, dedicato ai ristoranti che si distinguono per la proposta dolce, quest'anno è andato a cinque insegne. Oltre al Lorelei di Sorrento lo hanno ricevuto Verso Capitaneo di Milano, Quid e Orma Roma nella capitale e Charleston by Giovanni Solofra a Palermo. Per Quid e Charleston è una doppia festa, con la prima stella nello stesso giorno.

Le tredici tre stelle d'Italia

Il gotha della cucina italiana resta a quota tredici. Le tre stelle sono confermate a:

• Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio;
• Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico;
• Piazza Duomo, Alba;
• Da Vittorio, Brusaporto;
• Reale, Castel di Sangro;
• Enoteca Pinchiorri, Firenze;
• Enrico Bartolini al Mudec, Milano;
• Osteria Francescana, Modena;
• Villa Crespi, Orta San Giulio;
• La Pergola, Roma;
• Le Calandre, Rubano;
• La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, Serralunga d'Alba;
• Casa Perbellini 12 Apostoli, Verona.

La Lombardia si conferma la regione più stellata d'Italia, con 59 ristoranti, davanti a Campania (48) e Toscana (39).

Una stella nata da uno pneumatico: la storia della Guida Michelin

La guida nasce in Francia nel 1900 da un'idea dei fratelli André ed Édouard Michelin, fondatori dell'omonima azienda di pneumatici. In un Paese con appena qualche migliaio di automobili, i due pensarono a un libretto rosso, distribuito gratis, che desse agli automobilisti indirizzi utili per viaggiare: officine, distributori, alberghi e ristoranti. L'obiettivo era semplice: più chilometri percorsi, più gomme vendute. La stella compare nel 1926 per segnalare le buone tavole. Nei primi anni Trenta nasce la scala da una a tre stelle, che ancora oggi conserva il suo significato originale: una stella indica una cucina di grande qualità che «merita una sosta», due stelle una cucina eccellente che «merita una deviazione», tre stelle una cucina eccezionale che «merita il viaggio».

I giudizi sono affidati a ispettori anonimi, che pagano il conto come qualsiasi cliente e valutano solo ciò che arriva nel piatto. I criteri sono cinque: qualità delle materie prime, padronanza della tecnica, armonia dei sapori, personalità dello chef espressa nella cucina e costanza nel tempo. Arredi, servizio e cantina non contano per le stelle. Nel tempo si sono aggiunti il Bib Gourmand per la cucina di qualità a prezzi contenuti e, più di recente, i riconoscimenti dedicati alla sostenibilità. In Italia la guida arriva a metà degli anni Cinquanta. Settantadue edizioni dopo, una stella resta il traguardo più ambito per uno chef: cambia il destino di un ristorante, ne moltiplica le prenotazioni e porta turisti in borghi che altrimenti resterebbero fuori dalle rotte.