Ha scommesso su se stesso finanziando da solo il suo primo ristorante, ha conquistato i palati di tutta Italia in TV e ha sfidato la criminalità organizzata senza mai fare un passo indietro. Oggi Natale Giunta firma location scenografiche e progetti d’avanguardia da Palermo a Roma, fino a Milano. Su Capitalist lo chef-imprenditore si racconta: la passione per la materia prima, la visione d’impresa e la forza di chi ha trasformato le minacce in una storia di riscatto e successo.

La crescita: aprire nei posti giusti

Il suo gruppo ha superato i 17 milioni di fatturato, più di cinque volte i livelli pre-Covid, con oltre 250 dipendenti. Qual è stata la scelta che ha fatto davvero la differenza?

La scelta che ha fatto la differenza è stata aprire nei posti giusti, andando incontro ai desideri della gente. Siamo partiti con un buon progetto di comunicazione e abbiamo aperto prima una location per eventi (Tenuta Cala Muletti a Terrasini), subito dopo la pandemia. Nel 2023, abbiamo aperto City Sea, alla Cala di Palermo, nel posto più bello penso della città con la prospettiva vista mare. Quindi l’apertura a Roma, di fronte ai Fori Imperiali e, poi, accanto al Vaticano. Ora, a Milano vista Duomo. Tutti in luoghi molto belli. Questo ha portato a fare esplodere il nostro progetto di lavoro sotto tutti i punti di vista, perché la gente ha tanta voglia di uscire e di non stare in casa.

Il modello dei ristoranti negli hotel di lusso

Oggi i suoi ristoranti, a Roma come a Milano, sono dentro grandi hotel. Perché ha scelto questo modello e quali vantaggi dà rispetto a un locale indipendente?

Sono convinto da sempre che le posizioni che possono avere gli hotel raramente possono averle i locali individuali. Hanno anche spazi comuni e servizi incredibili. La grande forza della parte alberghiera di lusso sta nelle colazioni e nelle tante ore di apertura al giorno. Una proposta di gastronomia interna con una visione esternalizzata, perché l’albergo e la parte food and beverage hanno vite complementari ma separate. In Italia, questa tendenza è arrivata da poco e noi abbiamo cavalcato l’onda. A Roma, quando abbiamo aperto nel 2019 era quasi una scommessa perché ancora non si entrava negli hotel per andare al ristorante. Stare in un rooftop davanti all’Altare della Patria è un lusso che un ristorante individuale non potrebbe permettersi.

Costi in aumento e margini che si riducono

Materie prime ed energia sono aumentate molto. Come si mantiene alta la qualità senza scaricare tutti i costi sul cliente? Quali sono oggi le voci che pesano di più sul bilancio di un ristorante, tra personale, affitti, materie prime ed energia?

Raramente si può non scaricare i costi sul cliente. Il margine di quello che resta a noi è sempre minore. Siamo costretti ad aumentare il costo del piatto perché tra personale, come prima voce e materia prima, oltre ai costi fissi che sono cresciuti come l’illuminazione, il gas e tutto quello che ci sta dietro è impossibile mantenere lo stesso prezzo di anni fa.

I ristoranti italiani sono cari?

Secondo lei i ristoranti italiani sono diventati troppo cari oppure i prezzi rispecchiano davvero i costi che un imprenditore deve sostenere?

Secondo me, se guardiamo al livello internazionale, i nostri ristoranti non sono cari. Se parliamo di realtà in cui il personale è presente nella giusta quantità, con le location che costano care e nelle posizioni giuste ancora di più, rispetto all’estero siamo ancora al 50% in meno.

Personale: come trattenere i professionisti

Con più di 250 dipendenti, quanto è difficile trovare e trattenere professionisti in cucina e in sala? Cosa offre per farli restare?

Offriamo un’azienda sana, che paga gli stipendi regolarmente e che paga i contributi. Se oggi un dipendente si trova in un ambiente sano e vede un futuro all’interno dell’azienda, raramente va via.

Da Milano a Taormina, «la nuova Capri»

A settembre è arrivato con City Milano e nel 2027 è previsto Taormina. Perché queste città e come è partita Milano? Dopo, punterà ancora su nuove aperture o sul consolidamento?

Milano perché dopo Palermo, Roma ce lo chiedevano in tanti. È la città della moda, del business, quella in cui nascono i grandi brand. Stare a Milano significa stare nella vetta dei posti più importanti di Italia. Taormina, invece, sta diventando la nuova Capri. Ha tutte le carte in regola per esserlo. Vi hanno investito i brand più importanti del lusso. Ci sono i grandi alberghi e le persone che hanno la possibilità di avere un alto spending. E c’è una continuità non solo un’attività stagionale di pochissimi mesi.

#NoMaranza e la sicurezza dei locali

Dal divieto di ingresso ai “maranza” al CitySea è nata l’associazione #NoMaranza, che chiede tra l’altro di rivedere l’articolo 100 del Tulps, quello che può portare alla sospensione della licenza dopo una rissa anche se il locale non ha colpe. Quanto costa oggi a un imprenditore della ristorazione garantire la sicurezza e cosa dovrebbe cambiare?

Il divieto ai maranza è stata una provocazione che oggi, se guardiamo al livello nazionale, e a quello che è successo, è stata quasi profetica. Al Sud, non abbiamo i maranza del nord, cioè gli extracomunitari di seconda generazione, ma ci sono già i nostri. Da Napoli in giù sono tutti uguali, fotocopie con gli stessi comportamenti violenti che loro hanno al nord. Tranne il colore della pelle sono uguali. Ciò che non cambia è l’atteggiamento, il taglio di capelli, l’emulazione di personaggi sbagliati. Io ci ho pensato prima che succedesse tutto questo, sono stato un visionario.

La sua campagna è stata accusata di discriminare i ragazzi per l’aspetto e lei stesso ha detto di essersi «intestato una macchina pericolosa». Rifarebbe tutto? E a che punto è oggi l’associazione?

Non è discriminazione ma assunzione di responsabilità per la tutela delle persone perbene. È complicatissimo gestire la sicurezza quando si aprono attività di pubblico spettacolo. La nostra accusa già da inizio d’anno, nonché l’attività di sensibilizzazione che trova nei social la sua maggiore eco, forse oggi stanno riscaldando i cuori di questori, prefetti e ministri. Con zone rosse in evoluzione e sicurezza più presente nella città, quindi secondo me qualcosa cambierà.

Micro e macrocriminalità, un costo per chi fa impresa

Nel 2012 ha denunciato chi le chiedeva il pizzo. Oggi lei dice che la microcriminalità preoccupa più di Cosa nostra: cosa è cambiato per chi fa impresa in Sicilia?

Fare impresa è, come dice il termine stesso un’operazione complicata già di per sé, che comporta rischi. Non è possibile e non è giusto mettere in conto nei propri business plan anche l’arroganza di chi pretende con la violenza di avere parte di ciò che hai costruito. In questo, macro e micro criminalità sono uguali, sono un costo pericoloso per le tasche e per la vita di imprenditori e cittadini che è immorale che ci sia. Lo Stato deve debellare questi fenomeni e noi dobbiamo sostenerlo.

La TV e il fatturato

La televisione l’ha reso un volto noto. Quanto vale la notorietà per il fatturato dei ristoranti?

La visibilità che mi hanno dato le trasmissioni televisive a cui ho partecipato, soprattutto “La Prova del Cuoco”, mi hanno fatto entrare nelle case e nel cuore delle persone e di questo sarò sempre grato. L’impresa e il fatturato però hanno bisogno di basi maggiori e sono il risultato del duro lavoro e delle scelte giuste e della mia spasmodica cura dei dettagli per servire i miei clienti e offrire loro un’esperienza unica e felice.